蜂蜜为什么会发酵?蜂蜜的发酵

  很多人听说过蜂蜜发酵,但或许不知道蜂蜜发酵到底是怎么回事,蜂蜜发酵是引起蜂蜜变质的重要原因之一,下面我们认识一下什么是蜂蜜发酵,以及蜂蜜发酵以后该如何应对。

  蜂蜜发酵其实就是蜂蜜中的酵母菌将蜂蜜的葡萄糖和果糖分解,形成酒精和二氧化碳,然后在氧化的作用下,继续分解为醋酸和水。由于蜂蜜发酵会产生二氧化碳、酒精和醋酸,所以蜂蜜发酵的典型特征就是有大量气泡产生、有酒精的味道和蜂蜜变酸,密封保存的蜂蜜如果发酵,会发生涨瓶或者罕见的蜂蜜爆炸。这些现象都是蜂蜜发酵引起的。

  引起蜂蜜发酵的原因有几个方面,蜂蜜的质量,蜂蜜中酵母菌的数量,保存的温度等等,最为重要的是蜂蜜的质量,也就是蜂蜜的波美度,表现为蜂蜜的含水量。当蜂蜜的含水量在17%-18%之间时,波美度为42度以上,即使每克蜂蜜中含酵母菌1000个,一年之内蜂蜜也不会发酵;含水量在18%-19%时,波美度41-42度,每克蜂蜜酵母菌小于10个,可以保存一年;含水量大于23%,波美度低于40度,即使每克蜂蜜中含有一个酵母菌,也会很快发酵。

  蜂蜜的发酵除了和含水量有关外,和温度也有很大的关系,比如温度在23度-26度时最适宜酵母菌生长,也最易发酵,温度在10摄氏度以下时,则不易发酵。

  很多人询问我蜂蜜发酵以后能不能吃,这个问题很简单,如果是轻微的发酵,可以采用巴氏灭菌的方法杀死酵母菌,蜂蜜可以继续食用。所谓的巴氏灭菌就是采用63度的温度对蜂蜜进行加热,这样可以杀死酵母菌,去除蜂蜜的酸味,蜂蜜还能继续食用,如果发酵严重的蜂蜜,用这个方法没有用,可以直接扔掉吧。

  为了防止蜂蜜发酵,我们购买蜂蜜的时候一定要问清蜂蜜的波美度,41度以上的比较好,最低不要低于40度,不然很容易发酵,特别是网上邮购,有时您拿到手里的时候就会发生蜂蜜发酵,出现涨瓶甚至蜂蜜爆炸的现象。


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